クラフトビール醸造家・丹羽智「後編：ブルワーとして生きること」
ビール醸造家・丹羽智（にわ・とし）さんのキャリアやビールづくりへの思いにスポットを当てた『＜クラフトビールライフ＞ビール醸造家・丹羽智「旅の途中」』。ご自身のキャリアやバーレーワインなどについて語った前編の講演レポートを踏まえつつ、後編では改めて丹羽さんにインタビューした内容をお届けします。
～ クラフトビール醸造家・丹羽智「前編：バーレーワインと野生酵母」～
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設備もすべて自分で構築
Always Love Beer編集部（以下、編集部）：博石館ブルワリーでは立ち上げから関わっていたんですか？
丹羽智氏（以下、敬称略）：そうです。1994年の法律改正後、すぐに地ビールづくりをはじめた数社が順調に売上を伸ばしているという話を聞いて、「じゃあ、うちもつくろう」と。それが96年ですね。
それで、私のほうは同じ年に三重の「モクモク手づくりファーム」というところにあるブルワリーで3か月ほど研修を受けました。で、年を越してからは博石館に醸造機器が入ってきましたから、設備をつくって97年4月に醸造スタートという流れです。イギリスから醸造設備を買って、スタート時はイギリス人の技術者も日本へ来て私たちと一緒に設備を組み上げました。
編集部：博石館という石材関係の会社でお仕事をしていたなか、突如ビールづくりをやるように言われたときはどんなお気持ちでしたか？
丹羽：まったく嫌じゃなかったです。興味本位というか（笑）、当時は博石館で変わったことをする人間が私しかいなかったんじゃないかなと思いますし（笑）。
編集部：設備からつくっていくとなると、エンジニア的な力も必要になるのかなと感じます。
丹羽：もともと、ビールをつくる前は1台1億もするような石材加工の設備を海外から買って、それをイタリア人技術者と一緒に据え付けたりしていたんですよね。それで電気や配管、あるいは機械的なことも学んでいったというのはあります。博石館は建築関係もやってましたから、建築の図面も見たり、もちろん機械図面に従って基礎をつくったりもしてました。
石材加工の設備というのはビール醸造設備なんて比べ物にならないほど、もうとんでもなくデカくて複雑なんです。20トンもある原石を板状にスライスするような。でも、お金のある会社じゃなかったから、当時はそういう設備の電気も配管も溶接も「自分でやれ」ということで（笑）。それこそフォークリフトもクレーンも玉掛けも含めて、すべて資格まで取得してました。
編集部：そういった奮闘を経て、97年から4種のビールをつくっていたということですね。
丹羽：そうです。3年ほどつくり続けてました。ただ、「このまま定番4種ばかりつくっていても、あかんわ」と。それでバーレーワインを1999年の終わりごろにつくりはじめて、できあがったのが2000年初頭ですね。以来、毎年つくってます。
編集部：当時の反響はいかがでしたか？
丹羽：やっぱり世に出したときは反響がありました。マスコミにもずいぶん取り上げてもらったりして。
編集部：当時の“地ビールブーム”というのはどういう感じだったんでしょうか。
丹羽：1994年にはじまって2000年頃まで続いた感じですかね。そこからは右肩下がり（笑）。いつ頃までそういう状態だったかな…。2008～2009年頃まではずっと闇の中という感じでした。
風に乗ってやってくる野生酵母
編集部：博石館では他にもいろいろなビールをつくっていたんですよね。
丹羽：つくっていました。でも、やっぱり印象に残ってるのはバーレーワインと野生酵母を使ったビールです。後者をはじめたのは2002年頃。当時、ベルギーやイギリスを訪れて、野生酵母を使ったランビックをつくってるカンティヨン醸造所なんかを見て廻る機会があったんです。そのとき「これは日本でもできるんじゃないかな」と思って。
ただ、結局はそれも一人で暗中模索です。最初はぜんぜんうまくいかなかった（笑）。どうしてもベルギーと同じように空気中から採取した酵母でビールをつくりたかったんですよね。それで、博石館は山のなかにあったんですが、そういう土地で、夜になったら金魚鉢に麦汁を入れて外へ出しておくんです。で、翌日朝に回収して発酵できるか状態になっているかどうかを見る。当初は何回もやってもうまくいきませんでした。
編集部：麦汁が腐敗してしまうんですか？
丹羽：カビが生えてしまんです。でも、ついに冬場の2月、ある寒い日にたまたまうまく採取できた。で、以降は少しずつ酵母採取の方法も分かってうまくできるようになりました。
編集部：麦汁の糖分に虫が寄ってきたりはしないんですか？
丹羽：来ますね。だから夏場はもちろん、春から秋までは全然ダメなんですよ。カビも生えるし虫も来る。でも、冬場は虫もそれほど飛んでないし、空気もカラッと乾燥してますから。
編集部：そのほうが酵母の採取にはいいんですか？
丹羽：そう。冬場の晴れた、風が吹いてるような日がいいんです。あと、1月ぐらいからはスギ花粉が飛ぶじゃないですか。どうも、それに酵母が乗ってくるようで。それでうまくいってるのかなと、私自身は感じてます。
編集部：純粋培養はせず、あくまで自然の力で。
丹羽：ベルギーと同じように自然な方法でビールをつくりたかったんですよね。だから、取り込んだ酵母でそのまま発酵させるということにこだわってます。
編集部：野生酵母を他の酵母と一緒に使うんですか？
丹羽：一緒には使わないです。使うときは野生酵母だけ。たとえばビール1000リットル発酵させようというときは、酵母のほうも何回か採取して、量を増やしたうえで使います。
編集部：そういったビールづくりを経て世嬉の一酒蔵へ移ったわけですね。
丹羽：発泡酒を含めていろいろなことをやってみたくて。博石館のほうはビール免許だけだったんですが、「いわて蔵ビール」はフルーツビールもいろいろやっていましたから。
ブルワーとして生きていく決断
編集部：別の業種からビールづくりに参入した既存企業ですと、たとえば社内で管理職へ上がったりして異動するケースもありますよね。そこで企業人としてビールの世界から離れる方もいますが、丹羽さんは逆で、醸造家として会社から離れる道を選んだ…。
丹羽：そうですね。現場だけです。現場のビール職人にずっとこだわってきました。
編集部：ビールづくりを続けていくうち、その道が天職だと感じるようになったというお話かと思うんですが、どういうところがご自身に合っているとお考えですか？
丹羽：ビールというのは、ほかのお酒と違ってカテゴリーがすごく広いんです。そのうえで、さらに新しいスタイルやカテゴリーが毎年生まれたりしている。そういうところが非常にエキサイティングというか、刺激的で楽しいというか。バーレーワインや自然酵母を使ったビールづくりも、そういう部分があるし、人とは違うことをやってみたいという気持ちがある。そういう性格がビールづくりの世界に合ってるんだと思います。
編集部：とはいえ、一時期まではブームも下火で、IPAに象徴されるような現在のムーブメントもなかったわけですよね。そういう環境でも会社を離れて、完全にビールの世界へ飛び込むということに不安はなかったですか？
丹羽：もちろんありました。「売れるかのかな？」という気持ちもありましたし。ただ、地元の岐阜では売れていなくても、東京では、たとえば両国の「麦酒倶楽部ポパイ」さんとか、当時は杉並にあった「ビアバーうしとら」さんの前身とか、下北沢にあった「蔵くら」さんの前身とか、お付き合いのあった老舗ではそれなりに出てたんです。そういうのを見ていて、「今は東京でしか出てないけど、そのうち必ず、少しずつ広がっていくな」という予感がありました。
Outsiderで次々生まれるビール
2018年現在のOutsider Brewing定番ビール（左から）：インキーパー・ビター・ラガー、フランダーズ・ベルジャン・ホワイト、ザ・カウンティーズ・ペール・エール、バンイップ・オーストラリア・IPA、ドランク・マンク・トリプル、ザ・ダーク・サイド・インぺリアル・スタウト（写真は飲み比べセット）
編集部：Outside Brewingへ移ったのはどういった経緯だったんですか？
丹羽：オーナーのマーク（・メジャー氏）が甲府でビール醸造をはじめたいということでブルワーを募集していて、それに応える形で来ました。工場も設備もまったくのゼロで、何もない状態から新しいブルワリーをつくるというのも面白そうでしたし。
編集部：（商店街の一角にある）現在の場所を初めてご覧になったとき、ここに醸造設備を入れるというのことの難しさは感じましたか？
丹羽：「少し狭いかな」という感じはありましたけど、なんとかなるだろうと思いましたね。
編集部：設備を構築していくにあたって、図面等はひかないんですか？
丹羽：だいたい頭のなかにありましたから。「この空間なら、こういう風に発酵タンクを置いて、こういう設備にする」というのは分かっていました。実際、それでタンクを入れてから1ヵ月で立ち上げるという突貫工事で（笑）。
編集部：醸造スタートの期日が先に決まっていたんですか？
丹羽：そうなんです。野暮な話で（笑）。まあ、なんとかなるだろうと思っていましたけど。
和食に合う“うま味”のビールも
各種限定ビール：（上段左から）シュルームポーター、和味エール、ダイヤモンドグラフサイダー、サマーデイズピーチシードル。（下段左から）エニグマIPA、ゆずニューイングランドIPA、スプリングブレイクゴールデンエール、アイアンスタウト
編集部：野生酵母を使ったビールというのは、今は「ドランクマンクトリペル」だけですか？
丹羽：そうです。今は山梨の桃から採取した酵母で発酵させたりしています。皮を剥いて、果肉のなかに入ってる酵母を使ったり。定番はその「ドランクマンクトリペル」を含めた6種類ですけど、今はそれ以外にも限定を月に1～2液種ぐらい出してます。今のトレンドということでIPAをつくる機会も多いですね。最近だとNE-IPA（ニューイングランドIPA）とか、Brut IPAとか、流行のものも含めて、とにかくいろいろつくってます。
編集部：「シュルームポーター」という、“うま味”を感じるビールもありました。
丹羽：椎茸のうま味成分を使ったビールですね。ほかにも干し椎茸と昆布とホンビノス貝を使った「和味（なごみ）エール」というのをつくりましたし、そのあたりはどれも面白いビールになったと思います。
編集部：うま味成分というのは、発酵のふるまいに影響をおよぼすということですか？ それともハーブ的に味わいが変わるということなんでしょうか。
丹羽：味わいの変化ですね。椎茸のグルタミン酸や二枚貝のコハク酸が深みを与える。当初は「和食に合うビール」というコンセプトだったんです。「日本の食文化に合うビールをつくらにゃいかんな」ということで、うま味成分をしっかり引き出したビールをつくろう、と。「いわて蔵ビール」でもオイスタースタウトなんかをやってましたし、甲府でも2013年頃にはハマグリを使ったスタウトをやってました。海なし県なのに（笑）。まあ、その辺のカテゴリは以前から面白い領域だと思ってましたから。
編集部：ここ数年は山梨ということでフルーツを使ったビールも。
丹羽：そうですね。桃、葡萄、すもも、梅…、いろいろ使っていろいろつくりました。
編集部：数あるレシピで共通して大切になるのはどんなことなんでしょう。
丹羽：良いレシピがあれば良いビールができるわけではまったくないですし、やっぱり仕込みの技術や熟成管理を含めてすべてが大切という話なんだと思います。だから、うちに来ていた研修生にも「レシピ3割、仕込み3割、熟成管理が4割」という風に表現して、とにかく全般的にしっかりやらなきゃいけないという話はよくしてました。
ビールで自分だけの世界を
編集部：ブルワーを目指す人々に必要な要素というのはなんでしょうか。
丹羽：研修生には「人の真似じゃダメ。自分独自の世界がないとお客さんにも飽きられる」ということはよく言っていました。だから、人が絶対につくれないような、自分にしかできないようなビールをね…、飲めないようなのはダメですよ？（笑） 自分にしかできなくて、かつバランスの良いビールをつくることが大切ということを伝えていましたね。
レシピなんていうのはネットでも探そうと思えばいくらでも出てくるんです。でも、それをそのまま再現したって誰も評価しないし、お客さんにも満足してもらえないように思いますから。だから、そこで自分独特の感性を出しつつ、バランスの良いビールをつくらなきゃいけないんだと思います。
編集部：自分がどんなビールをつくりたいか、自分でよく分かってなければいけない、と。
丹羽：それもあるし、全体的なイメージを描いたうえでバランス良い仕上がりにすることを意識しないといけない。そうでないと、自分はうまいと思ってもお客さんにしたら「なんだこれ？」なんていう評価にもなりかねないし。一風変わった原料を使ってみたり、アメリカで新しいホップが出たからそれを使ってみたりしても、それでおいしいビールができるかというと、それはまた別の話。そこで自分なりにアレンジする必要があるんだと思います。
編集部：たとえば新しい限定ビールをつくるとき、丹羽さんの頭のなかではどんな段取りが描かれているんですか？
丹羽：まずは仕上がったときの全体的なイメージがあります。で、そこから「じゃあ、麦芽はコレとコレだな」とか、「酵母はコレで、ホップはコレとコレを使おう」。とにかく、イメージが先にあって、そこからレシピを組んでいく感じです。
編集部：イメージと具体的な原料やレシピがつながるようになるまでは、時間や経験が必要になるように感じます。
丹羽：実際、そこはいろいろな仕込みを経験してないとなかなか難しいと思います。私だってスタートしてから2～3年は、もう何がなんだか。自分でレシピを変えて、自由にすらすらできるようになるには…、10年ぐらいかかりましたよね。数をこなすなかで、自分なりのアレンジや独自性ということを考えていかなきゃいけないんだと思います。
編集部：ちょっと試作して「失敗したから云々」というわけには？
丹羽：いかないですね。酒税が絡みますから。試作して失敗したから廃棄するというようなことが簡単にできる世界じゃないんです。基本的に、失敗は許されない。
編集部：プレッシャーが…。
丹羽：最初はプレッシャーですよ（笑）。でも10～20年もやってると、「麦芽はこうして、ホップをこうしたらうまくいくだろう」とか、そういうのはだいたいイメージできるようになるんです。で、試作をしてる時間もないから、すべてぶっつけ本番でつくるという。
“丹羽スクール”から旅立つ醸造家たち
編集部：先ほど研修生というお話がありました。最近は若い方々がどんどん醸造の世界に挑戦していますが、やはり最初のうちは苦労したりするものなんでしょうか。
丹羽：大変だと思います。仕込みがうまくいけば即おいしいビールができるわけでもないし、それこそ発酵タンクの洗浄ひとつ悪ければ、仕込みが良くてもビールはダメになっちゃう。発酵がうまくいったって樽の洗浄が悪ければ結果は同じです。だから洗浄を含めてすべてのことが大切になる。
編集部：最近クラフトビールが広がってきた背景を考えてみると、世界的なムーブメント等々に加えて、教える方々が増えてきたことも大きく影響しているように感じます。人材を育てるエコシステムができつつあるというか。その代表的な例が丹羽さんだと思うんですが、丹羽さんのもとで学んだ研修生は20数名になるんですよね。
丹羽：私らがビールづくりをはじめた頃は教えてくれる人がいなかったし、自分なりに考えるしかなかったけど、今はずいぶん状況が変わりました。まあ、私たちは分からないときにずいぶん回り道もしてきたぶん、失敗やトラブルには強いと思いますけど（笑）。
で、研修について言うと今は自分自身の小さな醸造所を立ち上げる人がほとんどなんですよね。そうなると、ビールづくりだけじゃなくて電気や機械の設備についても指導したり、据え付けの段取りを指南したり、はてはブルワリーを立ち上げる地域まで行って、弟子が今後関わっていくような設備屋さんとの打ち合わせにも付き添ってあげたりして。
編集部：そこまでやるんですか？ 考えてみると、どこの会社のどこの発酵タンクを買うべきかなんていうことは経験のある方でないと…。
丹羽：分からないですよね。そういう部分もすべてアドバイスします。
編集部：コースは2～3カ月と伺っていましたが。
丹羽：まあ、足りないですけどね。
編集部：もともと研修の需要があったんですか？
丹羽：「教えて欲しい」という話自体は甲府でスタートしたときからたくさんあったんです。だから、「少しずつなら教えることもできるかな」と思って研修生を受け入れ出した頃、ちょうどブームが一気に広がっていったという感じです。それで、もう毎月続いちゃって大変でしたけれども。
まだ旅の途中 ～新たな醸造所誕生へ～
編集部：今後のことも少しだけ。「次」もまたゼロから新しく醸造所をはじめるということなんですか？
丹羽：そうです。来年新しくできるところで。
編集部：どういった経緯で決められたんでしょうか。
丹羽：実は次の話がなくても今年（2018年）の12月でそろそろ“卒業”しようかなと思っていたんです。ある程度の年齢になりましたし、甲府に来て丸7年にもなるから。だから、今後は若い人たちに譲って自分はのんびり、週に2～3回顔を出せばいいかなというぐらいのつもりで、以前からオーナーとも話をしていました。
編集部：そういうところに次のお話が。
丹羽：それまでは次というのもまったく考えていなかったんですが、まあ、のんびりと。Outsider Brewingに7年もいることになるとは思ってなかったんですけれども。
編集部：逆に7年も続いたのはなぜだったんでしょう。
丹羽：仕事がやりやすかったんでしょうね。ビールをつくる環境としても、たとえばフルーツが豊富だったり。東京にも近いし岐阜の自宅にも戻りやすかったから。
編集部：いずれにしても、もう少しだけ旅を続けるということで。
丹羽：これほど旅をするつもりはなかったんですが（笑）。
編集部：これからもしばらくビールづくりに関わるうえで、ご自身として描いている将来像や目標のようなものは何かありますか？
丹羽：「現場に徹してビールをつくる」ということだけですかね。机に向かう管理職なんて私にはぜんぜん似合わない（笑）。やっぱり現場の職人です。そっちのほうが楽しいから。
取材協力
Outsider Brewing（アウトサイダーブルーイング）
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