ビール熟成香の鍵を解明？「ヱビス 超長期熟成 7年目の刻」発売

2020-04-02

サッポロビール2020年4月1日（水）、「ヱビスビール」誕生130年を記念して、「ヱビス 超長期熟成 7年目の刻（こく）」2本セットを、サッポロビールネットショップ「KANPAI+（カンパイプラス）」にて1,000セット限定発売しました。

長い年月をかけ辿り着いたコク

日本のビールの常識にはなかったような長い年月をかけ、じっくり熟成させることで重厚なコクを持つビールに辿り着いたという「ヱビス 超長期熟成 7年目の刻」。

仕込・熟成から7年目となる刻（こく）が織りなす気品ある余韻を感じられ、「より深い、よりまろやかな味わいは、ヱビスだからこそできた刻（こく）を味わう贅沢」としています。

低温、超長期熟成がビールの香り成分を変化

「老化」で増える香り成分（グループA）と、低温での「熟成」で増える香り成分（グループB）※ 図中縦軸の単位はppb（μg/L）

また、本商品の開発にあたり「ヱビスビール」の長期間熟成で変化する香り成分の研究を行ってきたサッポロビールは、その香り成分がビールの「老化」で一般的に生成される成分と相互に作用し、複雑な「熟成香」を形成していることを解明したとしています。

今回、熟成タンクで長期間・低温かつ酸化を抑えた状態で3年半熟成させたビールを「におい嗅ぎ分析」や「固相マイクロ抽出分析」（※1）といったガスクロマトグラフィーで解析した結果、「熟成」で変化する香り成分には大きく2つのグループがあることが分かりました。

※1 香り成分を分析するガスクロマトグラフィーの手法。これ以外にも複数の手法を活用して香り成分を探索したとしています。

1つ目（グループA）は、ビールを製造後、びんまたは缶の状態で長期間、常温で保存した場合に「老化」して増加することが知られている成分。こちらは低温での長期熟成中にもわずかに増加することが分かりました。

一方、2つ目（グループB）は、今回の研究で明らかとなった、長期間・低温での「熟成」で増加した成分になります。

香り成分の相互作用による「熟成香」の形成

官能検査による香り成分グループごとの香味への効果の確認

そこでサッポロビールでは、上記分析により見出した香り成分をグループごとに通常のビールに添加して、官能評価（※2）を実施。

※2 訓練されたパネル10名で実施。それぞれのコメントについて0～5点までの評価をした平均値。

すると、通常の老化で増加する成分のグループAを添加した試験では、「甘い香り」や「老化感」が高くなり、「フルーティー感」が低くなるなどの変化が示されたとのこと。一方、長期間・低温の「熟成」で増加する成分のグループBを添加した場合、それだけでは香味への影響はほとんどなかったとしています。

しかし、グループAとBの両方の成分を添加すると、「フルーティー感」は保たれながら「熟成感」の香りが高くなり、味も「マイルド」に感じられることが分かったとのことでした。

この結果から、「熟成」で長期間かけて変化した香り成分が複雑に組み合わさることにより、「ヱビス 超長期熟成 7年目の刻（こく）」特有の重厚なコクにつながる香味をつくり出していると考えれるに至ったとしています。

「ヱビス 超長期熟成 7年目の刻」概要